四川麻辣風(fēng)干雞的傳統(tǒng)做法，30年比例配方告訴你，好吃不長(zhǎng)霉

每年冬天，我家都會(huì)做各種各樣的臘味，雞鴨魚肉，幾乎一樣都不會(huì)少。臘味吃的不僅僅是一種情懷，更多的是臘味的味道是任何調(diào)料都無法代替的。

做臘味其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，主要是時(shí)機(jī)要把握好。一年四季，只有冬天才能做臘味，因?yàn)闇囟葔虻停覛夂蚋稍铮馐愁惒灰讐模颐撍畷r(shí)間也會(huì)比較快。

在冬天的節(jié)氣中，冬至過后到立春這期間，是最好的時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間段，是冬天最冷的時(shí)候，幾乎全國(guó)很多地方的溫度都會(huì)比較低。所以要做臘味的朋友要抓緊咯。

每個(gè)地方的臘味都有自己獨(dú)特的做法，今天我就給大家分享四川麻辣風(fēng)干雞的傳統(tǒng)做法，我家用了30年的比例配方，好吃不長(zhǎng)霉，特別入味。

我這里準(zhǔn)備了2只大公雞，攤主已經(jīng)幫我處理干凈了，并且分成了兩半，這樣晾曬和腌制的時(shí)候更方便，吃的時(shí)候也方便，半只雞就夠一家人吃了。

做風(fēng)干雞最好是選擇肉比較肥的雞，這樣才會(huì)更好吃，太瘦的雞吃起來會(huì)比較干柴。比如常見的三黃雞就是不錯(cuò)的選擇。

雞爪留著鹵來吃，雞爪風(fēng)干之后沒啥肉，還比較硬，就不好吃了。雞的內(nèi)臟也不要用來做臘味，因?yàn)槿菀讐模译u的內(nèi)臟風(fēng)干之后也沒有新鮮的好吃，所以不建議用來做臘味。可以留著用來做泡椒雞雜。

接著加入一些溫水，把雞肉清洗干凈，這一步主要是洗掉雞肉殘留的血水，這樣做出來的風(fēng)干雞才不會(huì)腥，會(huì)更香一些。一般攤主處理得比較粗糙，自己洗的時(shí)候要把雞肚子里的東西清理干凈，這樣雞肉才不容易長(zhǎng)蟲發(fā)霉。

雞脖子的地方大家要特別注意，如果是你自己處理的話，一定要把上面的淋巴處理干凈。在四川買雞肉，攤主一般都會(huì)幫忙處理掉雞脖子上的淋巴。

在四川買雞肉，老板還會(huì)幫忙燒一下雞皮上的短絨毛，這樣雞肉就不會(huì)那么腥。所以清洗雞皮的時(shí)候，要把上面一些絨毛燒掉后產(chǎn)生的黑色殘留給處理一下。

我一般會(huì)清洗兩次，這樣才能洗得更干凈。然后用鐵鉤或者繩子把雞肉掛起來 掛在通風(fēng)的地方，晾一兩個(gè)小時(shí)。這一步主要是把雞肉表面的水分晾干，這樣雞肉就不會(huì)壞。

這一步是非常關(guān)鍵的。很多朋友說腌制的雞肉不能洗，其實(shí)是可以洗的，只是要把表面的水分晾干再腌制，這樣雞肉就不會(huì)壞。

接著來準(zhǔn)備配料，我這里是6斤半的雞肉，但是為了方便大家換算，我就以5斤肉的量給大家說配料的用料。5斤雞肉需要60克鹽，把鹽倒入鍋里用小火慢炒，把鹽炒燙。

鹽炒燙之后關(guān)火，加入30克粗辣椒粉、30克細(xì)辣椒粉，繼續(xù)翻炒，用鹽的余溫把辣椒粉炒香。

大約炒30秒，然后加入15克花椒粉、3克五香粉，繼續(xù)炒1分鐘。辣椒粉、花椒粉和五香粉的量大家可以根據(jù)自己的喜好酌情添加，畢竟每個(gè)人的口味不一樣。

五香粉不要加太多，不然會(huì)掩蓋雞肉的香味。把炒好的配料倒入盤子里放涼備用。

2小時(shí)后，雞肉表面的水分已經(jīng)晾干了，然后把晾干水分的雞肉放入一個(gè)干凈且干燥的盆子里。

因?yàn)殡u腿的部分比較厚，所以最好是給它切上兩刀，這樣更方便入味，而且雞肉也不容易壞。如果不切兩刀，雞腿的部分太厚，腌制的時(shí)間太短，就不容易有鹽味，雞肉就容易壞。

然后倒入一點(diǎn)52度以上的高度白酒，把雞肉每一個(gè)地方都涂抹上白酒，白酒有殺菌和防止發(fā)霉的效果。這里的高度白酒不能用料酒代替。

大家完全不用擔(dān)心會(huì)吃到酒味，這里的白酒在腌制和晾曬的過程中會(huì)揮發(fā)的，所以最后一點(diǎn)酒味都沒有。

接著倒入一點(diǎn)生抽、一點(diǎn)老抽，混合均勻之后涂抹在雞肉上。雞肉稍微帶一點(diǎn)醬香味會(huì)更好吃一些，當(dāng)然不喜歡也可以不加。然后把之前放涼的配料均勻地涂抹在雞肉上。

雞肉跟魚肉和豬肉不同，它是不規(guī)整的，所以大家涂抹調(diào)料的時(shí)候要仔細(xì)涂抹。

比如雞翅的部分要掰開涂抹，雞腿的部分比較厚，要多抹一點(diǎn)料，反正就是不能遺漏任何一個(gè)地方。雞頭也要多抹一點(diǎn)料，因?yàn)辂}不夠的話就容易壞。

雞肉腹部有很多小骨頭，比較扎人，大家涂抹的時(shí)候要小心一點(diǎn)。所有的雞肉都抹上鹽之后就用保鮮膜封起來，腌制3天左右。

封保鮮膜主要是防止蚊蟲進(jìn)入。一天過后給它翻一個(gè)面，把下面的翻到上面來，只需要翻一次就可以了。

3天后雞肉已經(jīng)腌好了，然后用掛鉤把它勾起來。為了好看，這次我是勾在雞腿的部分，晾在通風(fēng)處或者太陽(yáng)底下，把水分風(fēng)干，大約需要15到20天左右。

風(fēng)干后的雞肉用來蒸、煮、炒都非常好吃，跟新鮮的雞肉完全是不同的風(fēng)味。

這樣做出來的麻辣風(fēng)干雞香辣入味，風(fēng)味十足，好吃又好做。

蜜豆小貼士：做臘味的雞肉一定要選擇新鮮的雞肉，冰凍的雞肉不適合做臘味，不僅口感不好，而且容易壞。

風(fēng)干之后的雞肉放進(jìn)冰箱冷凍室保存，放一年都不會(huì)壞。吃的時(shí)候把表面清洗干凈，直接放進(jìn)水里煮25分鐘左右即可食用。